Mikel Alonso, detrás del nuevo menú de KLM en la ruta Ciudad de México – Ámsterdam
El nombre de Mikel Alonso es sinónimo de calidad. Oriundo de Irún, España llegó a México para quedarse, hace 20 años.
Multipremiado (Medalla de Anáhuac, 2008. Premio San Pascual Bailón a la excelencia gastronómica, entre otros reconocimientos). Co-fundador de BIKO restaurante mexicano que lideró la lista de LATAM y fue uno de los primeros restaurantes latinoamericanos en ser parte de la lista The World 50 Best Restaurants, hoy chef director del restaurante KOMA.
Fue invitado a participar en la elaboración del menú de la aerolínea europea KLM, en las rutas Ciudad de México – Ámsterdam que es operado diariamente por un Boeing 747-400. Guilhem Mallet, Director General del Grupo Air France – KLM se dijo entusiasmado de estar colaborando con el reconocido chef, pues considera que es un representante digno de esa mezcla entre la cocina europea y el sazón mexicano.
Le preguntamos cuál es el proceso, los elementos a considerar para elaborar un menú de vuelos transatlánticos…
Nos contesto que el profesionalismo, confianza en su personal de cocina ya que él sólo es la parte intelectual del menú. El diseño de las recetas, su equipo de cocineros son quienes aportan su ética para que estos platillos se conviertan en un deleite para los pasajeros.
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Considera muy importante no olvidarse de los lineamientos y estadísticas a nivel alergias e intolerancias en alimentos. Basándose en listas que forman parte de la base de datos de las aerolíneas.
Sabe con qué ingredientes puede comenzar la elaboración de su menú. Nos menciona que existe un quinto sabor, el umami (encargado de potenciar los sabores). Son los ingredientes que contienen umami los que están presentes en la mayoría de sus platillos para KLM (tomate maduro, carne a la parrilla, lentejas, mariscos, champiñones).
Por si no lo has notado, cuando te encuentras abordo de un avión, no degustas los alimentos con la misma intensidad que al nivel del mar. Se dificulta percibir los sabores dulces y salados debido a la presión a más de 10,000 pies de altitud y abordo de la “Reina de los Cielos”.
Es por esto que, un menú aéreo no es cualquier cosa además de que deben ser alimentos que nos nutran pero a la vez no sean difíciles de digerir o que potencien la ansiedad que padecen algunos pasajeros.
En el marco del aniversario número cien de la primer comida abordo en la historia, Guilhem Mallet cree firmemente que el catering en vuelo es uno de los puntos que hacen destacar a KLM, además de su servicio a bordo.
Mikel Alonso nos confiesa que lo que no puede faltar en su menú es el equilibrio. “Definitivamente la gastronomía a bordo es un punto clave para que al final el pasajero exclame: ¡qué buen vuelo!”
El menú de KLM en World Business Class – ruta Ciudad de México – Ámsterdam:
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- Ñoquis y tartar de tomate al romero con hongos y almendras.
- Short rib en salsa de vino tinto con canelones rellenos de hongos, tomates, cereza y semillas de ajonjolí.
- Pescado al horno y puré de aguacate con camarones y tomate frito.
- Pollo sobre puré con ratatouille y tepanade de aceituna negra.
Cobertura: Aidee Cázares
Redacción: Keyla Zuñiga
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By: Redacción
“Uniendo al mundo de la aviación, en una misma frecuencia”.
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